Présentation

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« Merci de nous rendre visite et soyez les bienvenus !

A 18 ans j’intègre le Lycée d’hôtellerie et de Tourisme de Gascogne à Talence (33). A cette époque le métier comme l’établissement sont en pleine mutation, c’est l’avènement de nouveaux talents (Yves Candeborde, Thierry Marx, les frères Pourcel ou encore Alain Ducasse). Mais aussi de nouvelles techniques de cuisson, de dressage, de service. La cuisine à thème, la Bistronomie…

J’ai la chance de côtoyer des enseignants, passionnés et passionnants dont,  le dernier Chef du paquebot France, deux M.O.F en cuisine et en salle,  ou encore un ancien Caviste de la Tour d’argent. Auprès d’eux j’écoute et j’apprends. Puis vient l’heure de faire mes armes, j’intègre d’abord les métiers du service en étant tour à tour, Chef de rang, Maître d’Hôtel, chef Trancheur et sommelier au Château Layauga étoilé Michelin et lauréat mondial de la carte des vins.

Ici j’y apprends le service traiteur en château auprès des familles, qui sont encore, à l’époque, propriétaires des plus grands domaines du Bordelais,(Haut-Marbuzet, Phélan-Ségur, Pichon Comtesse de Lalande, Pichon-Baron, Gazin, Smith Haut-Laffitte….), de services en cocktail dinatoire, fêtes de la fleur, mariages, je développe mon sens du goût, de l’esthétique, des textures.

Après encore quelques années au service, une présentation au concours des M.O.F en 2004, je crée un « Bouchon Lyonnais » sur le thème de la Bistronomie, des vins au verre et de la convivialité. Grâce à ma double formation, j’intègre, dès 2005, les cuisines. Là, j’y développe ma technique et mes savoirs faires. Au bout de quelques années, la reconnaissance arrive, avec un référencement dans de nombreux guides et notamment Michelin.

Mon Parcours se dirige quelques années plus tard vers un établissement de haute montagne, où je développe petit à petit mon envie d’une cuisine plus simple, articulée autour de ce que la nature nous offre, dans le souci de circuits courts et durables. En 2010, après plus de 10 années à explorer des terroirs, c’est le retour au pays. Mon Bassin d’Arcachon ! Que j’aime tant, ce sont mes années d’écolier et de collégiens, mes premiers amours, mes premiers amis. Mais je reviens humblement, discrètement, je n’ai pas tout de suite l’envie de m’installer.

Après l’ouverture d’un Bistronomique à Saint-Emilion, j’intègre un grand groupe de restauration du Bassin d’Arcachon, ça y est j’y suis !  Après 4 années bien remplies, sur Arcachon, le désir de partager,  de transmettre, d’être à la foi en cuisine et au service, l’envie tout simplement…. Nous sommes encore en 2017, l’aventure commence ! »

A Jean et Marie-Louise…

Benjamin Cassé

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